Perché è obbligatorio surgelare il pesce

La legge italiana obbliga da vent’anni chi somministra o consuma prodotti ittici crudi (o cotti a una temperatura inferiore ai 60 gradi centigradi) a usare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a meno 20 gradi. Solo dopo questo passaggio l’alimento può essere mangiato: ecco perché nelle cucine dei ristoranti è comparso l’abbattitore, il congelatore che abbatte la temperatura del pesce in tempi rapidissimi. Il rischio, altrimenti, è di contrarre gravi infezioni da parassiti. Ormai tutte le specie ittiche possono esserne infestate: tonni, salmoni, sardine, merluzzi, naselli, acciughe. Uno dei più pericolosi, perché colpisce l’intestino, è l’Anisakis, una larva viva che può arrivare allo stomaco provocando vomito e diarrea ed è molto doloroso.
Diversi sono anche i metodi usati per congelare o surgelare il pesce (o qualsiasi altro prodotto) Perché, anche se il risultato finale può essere apparentemente uguale, “congelato” e “surgelato” non sono la stessa cosa. La variabile tempo è ciò che fa la differenza. Quando si applica il raffreddamento veloce a un alimento, l’acqua contenuta nelle cellule cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento, i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l’acqua vicina e provocando la parziale disidratazione e la rottura delle pareti delle membrane cellulari. Per questo, dopo lo scongelamento, si osserva una perdita di turgidità dei tessuti e di liquido tissutale (quindi anche dei nutrienti in esso solubilizzati). Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento), invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli e omogenei cristalli; quanto più è veloce il raffreddamento, tanto più si riducono i danni al tessuto da trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e organolettici. L’abbattitore di temperatura consente un surgelamento repentino e un prodotto uguale a prima del trattamento. L’abbattimento non è solo utile per i cuochi perché conserva in modo ottimale i prodotti (sia cotti che crudi), ma è appunto addirittura obbligatorio nel caso in cui il ristoratore voglia servire pesce crudo, perché le basse temperature uccidono l’Anisakis.